舌尖上的欧洲:意大利有机美食文化

2019-01-29 14:23:59      点击:

  艾米利亚·罗马涅大区是意大利最为着名的美食大区,这里有帕尔马火腿、帕玛臣奶酪、意大利熏肉、最好的意大利面……还有不得不提的芳香醋。Monica是Malpighi家族的第五代传人,Acetaia Malphigi创立于1850年,是摩德纳(Modena)最富有盛誉的制造工坊,与她的相识才真正开启了我对芳香醋的认知。

  Balsamico被划分为普通级与传统级,普通级是一般用于烹饪的工业醋,一天以内便能生产出运往世界各地的产量;而传统级则是美食界奉若珍宝的高档食材,陈酿6年、12年甚至上百年。


  好的芳香醋必须经过DOP(Denominazione di Origine Protetta)原产地保护认证, 而只有摩德纳,才能出产真正的传统芳香醋。Monica曾经无比自豪地告诉我,好的传统芳香醋必须有5个条件:摩德纳独一无二的气候,夏热冬冻;优质的葡萄品种,兰布斯科(Lambrasco)和特比亚诺(Trebbiano);完美的醋坊;优质的木桶;最后一个也是最重要的是对于制造过程的激情,“将你的爱放进去”,Monica如是说。


  每年秋天,工人们从枝头上采摘成熟葡萄果实(大部分为特比亚诺),挑选后被送进搅拌机里捣碎、过滤,之后将放进容器内煮沸,再改以文火慢熬,至少经过一天的时间之后,金黄色的汁液被放进橡木桶内等待。


  接下来即是芳香醋“芳香”的奇幻旅程:橡木、桑木、樱桃木、栗木、红桧、相思树以及杜松木制成的储存木桶,几乎每隔一年就更换一种,让汁液吸取各种果木的芬芳。


  经历各种不同年份、材质的木桶,汁液与木香相互浸润,彼此沦肌浃髓之后,自然成就了香浓汁液。这一段等待饕餮客品尝赏识的旅程,其实也是一场神奇的时光秀。整个过程不能使用一点的添加剂,所有的木桶必须敞口,覆盖一片洁白的麻布以遮挡尘埃。


  葡萄汁经年累月在醋坊陈酿浓缩,木桶从大渐渐变小,简单的葡萄果汁便在木桶的变换中渐渐形成味道强烈、芳香浓郁、结构复杂的传统芳香醋。


  市场上常卖的醋在瓶上标有颜色表示醋的年份,红色表示至少有12年,银色是18年以上,金色是至少25年,12年的价值就已经在80欧元以上。Malpighi家族的珍藏室中拥有150年的陈酿,而50年和100年的产品,仅有10瓶供售卖。家族给予每个成员最珍贵的礼物便是属于他们的陈酿,从出生的那年开始酿制,到决定装瓶的那天前,它们都会静静躺在家族的醋坊中。我告诉Monica,若是根据中国人的说法,这应该叫做“女儿醋”。


  传统芳香醋还有许多衍生产品:醋心巧克力、醋冻、醋糖等等。根据不同的醋配以不同的菜肴,沙拉、奶酪、水果甚至冰淇淋。意大利朋友总是跟我强调:食用时绝对需要滴而不是洒!千万别认为是对方吝啬。在为美食爱好者安排学习品尝之旅时,往往每人只有一个小勺,两滴即可,但留在口中的芳香浓郁与心中的惊喜,足以改变你对于醋的所有看法。


来源:互联网


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